木耳泡3至5天，既不会变样也不会变味，容易给人误解为是新鲜的可以吃，但如果你吃了会有很严重的后果。不是拉肚子这么简单，很可能要进重症监护室的！这是因为木耳中含有一种非常特殊的菌，除了长时间的泡发，如果存放木耳的环境不干净，也会引起可怕的食物中毒。
木耳一般主张泡发的时间不超过8个小时，如果吃不了，一定要密封后放在冰箱冷藏。热水泡发的木耳有些黏手，温水泡发的比较正常，凉水泡发的木耳清爽（冷水泡发＞温水泡发＞热水泡发）。
木耳泡发吸水，靠的是里面的木糖醇、膳食纤维。木耳在晒干的时候，细胞是收缩在一起的。如果用热水烫木耳在快速涨开的过程当中，整个细胞就废掉了，里面的一些多糖就会出来，摸着就发黏，多糖一旦出来，木耳就丧失了继续吸水的能力，所以泡发出来以后质地会比较硬；用冷水泡发的木耳，它的细胞可以慢慢地吸收，膳食纤维的吸水能力能被充分的发挥，这样泡发的木耳会更厚一些，也不会有黏黏的口感，而是脆脆的胶质感；而用温水泡发的木耳，虽然没有把细胞破开，但它会让膳食纤维外层短时间吸饱水分，但里面还不能够充分吸足水分。所以，如果不着急一定用冷水泡发，比较急可以用温水，不推荐用热水泡发木耳，口感和营养和都会差很多。
木耳有一朵朵的、有一堆堆的、有个头大的、也有个头小的。
木耳中最精华的部分就是膳食纤维和多糖，这正好也和口感相关。建议大家选择一朵一朵的，是野生的，营养口感都好。
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